ABOUT

Cristiano Tomei usa ogni tecnica in cucina: dalla marinatura del tuorlo nell’acqua dei pelati, all’ostensione del piccione appeso per ore sopra una piastra calda; dalla cottura delle radici sotto sale, all’infusione a freddo di terra e acqua come base per una zuppa.

Eppure è un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia a base di arselle della sabbia di Viareggio e asparagi selvatici delle colline tra Lucca e il mare, viaggiando con gli amici surfisti ma lasciandoli poi tra le onde per andare esplorare i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India.

Ha aperto il suo primo ristorante a 27 anni direttamente in spiaggia per poi trasferirlo nel centro di Viareggio e infine a Lucca, dove oggi dirige oggi un’affiatata brigata di cinque persone più gli stagisti di turno, e dove ha guadagnato la sua prima stella Michelin nel 2014.

Frequente ospite di vari programmi televisivi – da “La prova del cuoco” a “Masterchef Magazine” – è giudice del talent show culinario “I re della griglia”.

Lo chef usa sì tutte le tecniche del mondo, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.

Ama presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti dell’Imbuto: gusti, consistenze, abbinamenti, calici e conversazione diventano una cosa sola, stimolando la curiosità e accendendo il divertimento sia per chi sta seduto a tavola che per chi sta in piedi a servirlo.

 

“Dovrebbe essere difficile per chiunque non sorridere provando i suoi tortellini che in bocca rilasciano un ripieno di olio extravergine toscano tiepido dalla sensualità quasi imbarazzante. O il frollino impastato con i succhi della testa degli sparnocchi, servito con sparnocchio crudo, fiori di elicriso, scorza di limone e alga wakame fritta: una staffetta di mineralità e dolcezza che, pur nel concept sofisticato, evoca la battigia versiliese e certi capanni tra i pini dove “si va a mangiare il pesce”. Un piatto riuscito è infatti quello che parla alla memoria più cruda e più emotiva, che è capace di trasportare chi lo mangia in uno stato mentale passato, immaginato o idealizzato, che sa di idea platonica, di essenziale. Anche quando non lo è.”

(Mangiare al Museo: la cucina che ride di Cristiano Tomei. Food24, Il Sole 24 Ore)

 

“Una cucina come una bolgia ad un evento dell’alta società tramutato in caciara sincera. Ai fuochi Cristiano Tomei un mattatore e istrione con lo spirito migliore di taverna di mare, signore eleganti discinte, fiamme alte e bandane.

In un piatto piccolo da ristorante pettinato una purezza di raviolo vaporoso, suadente e succoso: e dentro, nel momento del morso, in cui la sfoglia si discioglie nella bocca come un’ostia, l’esplosione di tutta un’infanzia, di pasta con l’olio, di parmigiano pulito e pappa di bambino, di crescita, di essenzialità perseguita e voluta. Una cosa diretta e vera come un cartone sganciato sul viso.

Uno scherzo e uno sberleffo abbinati alla tecnica di uomo d’arte. Ed è questa l’arte (e molto spesso la condanna) della grande cucina: far sembrare cose complicate semplici, e travestire le più semplici emozioni di vesti molto, molto elaborate.”

(Il meglio del 2014: 30 cose incredibili che abbiamo mangiato quest’anno. Dissapore)

 

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PORTRAIT

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RESTAURANT

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L’Imbuto è una destinazione gourmet riconosciuta a livello internazionale, premiata con una stella Michelin.

 

Eppure non è il solito ristorante: non ha un affaccio su strada, non ha un’insegna che richiama l’attenzione del passante, non ha una sala unica e tutta sua. Non ha nemmeno un menu.

 

A pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro, L’imbuto si trova all’interno del Lucca Center of Contemporary Art, a sua volta ospitato dal cinquecentesco Palazzo Boccella: una matrioska di austera storia toscana, pirotecnica arte contemporanea e sorprendente cucina creativa.

Gli ospiti mangiano nell’androne e in varie salette del museo circondati dalle opere in mostra, oppure negli ambienti sotterranei dove tra i tavoli spuntano le fondamenta di una torre delle mura medievali e l’apertura del tunnel segreto usato secoli fa dalle donne di piacere per rallegrare le serate delle sentinelle, e oggi come cantina dallo Chef Cristiano Tomei.

 

La carta esiste solo in quanto esiste un foglio che riporta la proposta della cucina:  50€ cinque assaggi salati, 70€ sette assaggi salati, 90€ nove assaggi salati; a tutte le opzioni si aggiungono diversi “semi-dolci”.

Cosa arriverà a tavola dipende dai capricci della stagione e dall’estro dello Chef Cristiano Tomei, che ogni giorno sfodera nuovi piatti e gioca con i suoi cavalli di battaglia apportando piccole modifiche – unici intoccabili i “raviolini all’olio” e la “bistecca primitiva”.

Agli ospiti si chiede solo di comunicare allo staff eventuali cibi non graditi, e ogni commensale avrà un menu su misura, ma sempre a sorpresa.

La padrona di casa Laura Tomei (??) presiede l’accoglienza, la sala e la scelta dei vini, e lo fa in ben sette lingue. Non ci sono mani migliori a cui affidarsi.

 

 

Il suo menu è senza pace, terremotato dalla faglia fra vedere e sentire, noto e ignoto, comfort e uncomfort food. A collassare sono anche i classici acclamati: è praticamente impossibile mangiare due volte lo stesso piatto, all’interno di formule a sorpresa dove la microstagionalità non è meno volubile dell’estro dello chef. Il feeling con l’ingrediente selvatico, rinsaldato nelle sessioni quotidiane di foraging, è naturale per un cuoco che ha fatto dell’istinto cultura. Al punto da abbracciare, in piena sintonia con le tendenze contemporanee, le tecniche che consentono all’ingrediente di esprimersi spontaneamente, in una specie di autocucina: la macerazione, l’infusione, la fermentazione, la cagliatura al posto delle tecnologie invasive e degli additivi del recente passato.

(Cristiano Tomei: “tradire per creare”. La cucina del ristorante L’Imbuto. reportergourmet.com)

 

E la libidine, quando ti esplode in bocca il raviolo e senti il gusto dolce e intenso dell’olio è davvero alta, saresti tentato di definire il piatto un’opera d’arte.

(Tomei, il piacere di mangiare con le mani. La Stampa)

 

Abbiamo potuto assaggiare e ammirare la bistecca gourmet, presentato su una corteccia: la perfezione era tale che a primo impatto la corteccia sembrava un grande filetto grigliato, e l'impulso era di di addentare il legno… è sicuramente un effetto voluto, quasi un trompe-l'oeil.

(Intervista a Cristiano Tomei. Elle)

 

Potete venire a mangiare all’Imbuto per 10 volte di seguito e chiedere gli stessi piatti ma, come per 10 jam session con gli stessi jazzisti per la stessa partitura, ogni volta troverete un’esecuzione leggermente diversa dello standard: ieri sera il riso tirato al Recioto aveva un sottotono di camomilla, stasera è fatto con il Vin Santo e l’elicrisio; il brodo di aringa dell’altro ieri era accompagnato da scorzonera e tarassaco, quello di domani da rape e acetosella.

Le sorprese dello Chef Cristiano Tomei si rinnovano ogni giorno, e sono imprevedibili.

La cantina ricerca a sua volta etichette stimolanti, annate singolari e vigneron votati alla biodinamica.

 

GALLERY

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